Xsmtr

Hành trình một chàng trai nhỏ bé,ạcsĩtìmracáchthuhồichấtchốngoxyhóatừbãcàrốket qua bong da một mình lập nghiệp ở thành phố say mê với nghiên cứu khoa học khiến nhiều người cảm phục.

Vỏ trái cây, bã trà, bã cà rốt... không hề vô ích

SHUTTERSTOCK

Thạc sĩ Võ Tấn Phát, 28 tuổi, quê Bến Tre, tốt nghiệp ngành kỹ thuật thực phẩm Trường ĐH Công thương TP.HCM. Anh tốt nghiệp thạc sĩ chuyên ngành kỹ thuật thực phẩm tại Trường ĐH Bách khoa TP.HCM và đang nghiên cứu tại Phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh học và biomass, Trường ĐH Bách khoa TP.HCM.

Thời gian qua, thạc sĩ Phát công bố nhiều bài báo khoa học thuộc nhóm Q1 và Q2 của hai hệ thống Web of Science (SCIE) và Scopus. Trong đó nổi bật là các nghiên cứu, tìm ra phương pháp mới, kỹ thuật mới để thu hồi các chất có khả năng chống lão hóa, chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn trong các phụ phẩm thực phẩm như vỏ trái cây, bã trà xanh, bã cà rốt…

Nhờ đó, con người có thể thu hồi được nhiều chất chống oxy hóa từ những phụ phẩm tưởng chừng bỏ đi từ đó càng giúp tối ưu hóa ngành công nghiệp thực phẩm, sáng tạo được nhiều thực phẩm tốt cho sức khỏe người dùng hơn nữa.

Thu nhận và bảo quản carotenoid từ bã cà rốt bằng acid oleic

Đó là một trong những nghiên cứu khoa học nổi bật của thạc sĩ Phát công bố thời gian qua.

Thạc sĩ Phát cho biết cà rốt (củ cải đỏ) là một thực phẩm phổ biến trong các món ăn và thức uống ở châu Á. Bã cà rốt là một phụ phẩm của quá trình sản xuất nước ép và thường được bỏ đi, tuy nhiên, trong bã cà rốt còn chứa nhiều các hợp chất chống oxy hóa như carotenoid. Những hợp chất này giúp giảm tác hại của các gốc tự do, các gốc này được hình thành bởi tác động của môi trường đến cơ thể người. Trong khi đó, trích ly là một quá trình sử dụng các dung môi để hòa tan các chất có trong thực phẩm. Carotenoid thường được thu nhận bởi quá trình trích ly sử dụng các dung môi hữu cơ độc hại, các dung môi này không thể bị loại bỏ hoàn toàn.

"Ngoài ra, trong văn hóa nhân gian người ta thường sử dụng các loại dầu ăn để bảo quản ớt. Từ đó, nghiên cứu này của tôi sử dụng acid oleic, một acid béo omega 9, để thu hồi các hợp chất carotenoid có trong cà rốt. Nghiên cứu đã tìm các ảnh hưởng của các điều kiện trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm như: nhiệt độ, công suất siêu âm, thời gian, và lượng acid oleic cần dùng đến hiệu quả thu hồi các hợp chất carotenoid. Sau đó, carotenoid trong oleic acid được bảo quản bằng phương pháp vi bao. Vi bao là một phương pháp sử dụng các protein, chất nhũ hóa và polysaccharide để bao gói các chất có hoạt tính sinh học", thạc sĩ Phát phân tích.

THÚY HẰNG

Ngoài ra, nhà khoa học trẻ cho hay sau khi được bao gói các hợp chất thì carotenoid sẽ dễ dàng hấp thu và hạn chế bị oxy hóa bởi môi trường. Nghiên cứu của anh tìm ra được phương pháp vi bao phù hợp là vi bao bằng chất nhũ hóa có hỗ trợ sóng siêu âm và vi bao bằng chất nhũ hóa tự phát. Hai phương pháp này giúp tạo ra hệ các hạt có kích thước nano của hệ carotenoid-acid oleic (khoảng 30nm).

Nghiên cứu của thạc sĩ Phát giúp tạo ra một phương pháp thân thiện với môi trường trong việc thu hồi carotenoid và kéo dài thời gian bảo quản của hợp chất này. Nghiên cứu trên đã được đăng trên tạp chí khoa họcACS Omega thuộc Hiệp hội Hóa học Mỹ.

Vượt khó

Cha mẹ làm nông nghiệp, buôn bán nhỏ ở Bến Tre, Võ Tấn Phát sớm tự lập trong học hành và lập nghiệp. Trong tâm trí của anh, quê nhà bạt ngàn dừa, trái cây, nhưng người nông dân vẫn rất vất vả khi nông sản được mùa, mất giá, công nghiệp chế biến thực phẩm chưa thực sự phát triển, nhiều hộ gia đình nhiều năm qua vẫn tự riêng lẻ làm dầu dừa thủ công và bán lại cho các thương lái…

Tốt nghiệp thạc sĩ vào cuối năm 2020, từng có lúc anh mông lung về con đường mình đi. Từng có thời gian làm việc tại một phòng kiểm định chất lượng tại một doanh nghiệp, anh không tìm thấy niềm vui trong công việc và đã dừng lại. Cơ duyên đến với Phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh học và biomass, Trường ĐH Bách khoa TP.HCM, thạc sĩ Phát nói "ở đây tôi đã tìm ra được con đường của chính mình". Đó là tiếp tục tìm các phương pháp thu hồi các chất chống oxy hóa, chống lão hóa từ phụ phẩm thực phẩm.

THÚY HẰNG

PGS-TS Nguyễn Đình Quân, chuyên ngành quá trình và thiết bị sản xuất, Trưởng phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh học và biomass, Trường ĐH Bách khoa TP.HCM (ĐH Quốc gia TP.HCM) đánh giá Võ Tấn Phát là một tấm gương nghị lực để theo đuổi con đường nghiên cứu khoa học. "Phát là một thanh niên có tố chất làm khoa học đặc biệt. Bạn làm việc rất chăm chỉ với những mục tiêu rõ ràng trong nghiên cứu. Đồng thời, bạn rất đam mê, quyết liệt, chịu khó học hỏi không ngừng. Bạn dành rất nhiều thời gian để đọc các tài liệu khoa học và chúng tôi luôn có những giờ phút cùng nhau thảo luận say sưa về chuyên môn, về các vấn đề khoa học trong lĩnh vực mình", PGS-TS Nguyễn Đình Quân nói.

Theo PGS-TS Nguyễn Đình Quân, hiện Phát vẫn là cộng tác viên nghiên cứu của Phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh học và biomass, khoa Kỹ thuật hóa học, Trường ĐH Bách khoa TP.HCM. Mặc dù thời gian rất eo hẹp, và thu nhập từ nghiên cứu khoa học cũng rất ít ỏi, nhưng được sự động viên, giúp đỡ của mọi người, đến nay Phát gắn bó với phòng thí nghiệm đã hơn 2 năm.

PGS-TS Quân hy vọng thạc sĩ Phát sớm được trường ĐH tuyển dụng chính thức, để những nhà khoa học trẻ, có năng lực, nhiệt huyết, đam mê thật sự với khoa học được ghi nhận, tiếp tục cống hiến.

Các bài báo khoa học khác của thạc sĩ Phát đã công bố có thể kể đến như: Tối ưu hóa quy trình chiết xuất có hỗ trợ siêu âm để thu được hợp chất phenolic và flavonoid tổng số từ vỏ dưa hấu (tên khoa học là Citrullus lanatus); Chiết xuất được hỗ trợ bằng siêu âm và enzyme để thu hồi tannin, flavonoid và terpenoid từ lá trà đã qua sử dụng bằng dung môi eutectic sâu tự nhiên; Tối ưu hóa quy trình chiết xuất có sự hỗ trợ của siêu âm và vi sóng để thu hồi phenolic và flavonoid từ vỏ chanh dây... Các chất trên đều có tác dụng chống oxy hóa, chống lão hóa, kháng viêm...

Không chỉ vậy, thạc sĩ Phát cũng là là chủ nhân nghiên cứu khoa học phương pháp làm bánh bông lan từ bột thạch dừa giúp tăng cường chất xơ đã đăng ký Sở hữu trí tuệ. Cụ thể, với phương pháp này, người làm cần sử dụng một loại chất xơ có cấu trúc sợi kích thước rất nhỏ, gọi là nano cellulose. Nano cellulose sinh tổng hợp từ vi khuẩn quen thuộc nhất chính là thạch dừa (quá trình làm thạch dừa là cho nước dừa già lên men). Sau khi nghiền nhỏ thạch dừa, tạo thành một loại bột mịn (bột BCP). Khi nhào trộn BCP với bột mì, trứng, sữa và các thành phần khác để làm bánh, BCP trương nở và tạo cấu trúc thống nhất với bột nền của bánh.